El queso es una conserva obtenida por la coagulación de la leche y por la acidificación y deshidratación de la cuajada. Es una concentración de los sólidos de la leche con la adición de:
- Cuajo para obtener la coagulación de la leche.
- Fermentos bacterianos para la acidificación de la cuajada.
- Sal de cocina al gusto del consumidor.
- Cloruro de calcio para mejorar la disposición de la coagulación (Dubach, J., 1988).
CLASIFICACIÓN
A los quesos se los clasifica de diversas maneras, así:
- De acuerdo con su dureza: duros, semiduros y blandos.
- De acuerdo con su contenido de materia grasa: ricos en grasa, extragrasos, semigrasos, pobres en grasa y desnatados
- De acuerdo con sus características de maduración: maduros y sin madurar. (NTE INEN 62, 1973)
La Quesera “El Salinerito”, está dedicada a la producción y comercialización de los siguientes productos lácteos:
QUESO FRESCO
El queso fresco es el producto blando no madurado obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche pasteurizada.(http://intranet.senati.edu.pe/Dox/Ipace/DescargasWeb/Lacteos/AN_QuesoFresco.pdf, 2010)
El queso Fresco en la quesera el Salinerito tiene un rendimiento aproximado de 6,4 litros de leche por kilogramo de queso.
QUESO ANDINO
El queso campesino o queso andino o también llamado queso blanco, es un queso fresco elaborado a partir de leche de vaca. (http://www.cuajo-milkset.com/consejos.php?recordID=2, 2010)
El queso Andino en la quesera El Salinerito tiene un rendimiento aproximado de 8,2 a 8,5 litros de leche por kilogramo de queso.
QUESO TIPO DAMBO
El queso Dambo (o Danbo) es un queso firme/semiduro madurado. El cuerpo presenta un color que varía de casi blanco o marfil a amarillo claro o amarillo y tiene una textura firme (al presionarse con el pulgar) que se puede cortar, con pocos a abundantes agujeros ocasionados por el gas, redondos y suaves, del tamaño de arvejas (con un diámetro máximo de 10 mm) uniformemente distribuidos, aunque se aceptan algunas pocas aberturas y grietas. El queso se elabora y vende con o sin una corteza dura o ligeramente húmeda, madurada con un ligero desarrollo graso, y puede tener un revestimiento. (http://www.ibnorca.org/02_norm/Normas_CP30/APNB33024.pdf, 2010)
Se presenta de forma cuadrada de aproximadamente 4 kg o bien en trozos envasados al vacío cuyo peso ronda los 500 gr. (http://www.quesosobrien.com/esp/dambo.aspx, 2010)
El queso tipo Dambo en la quesera el Salinerito tiene un rendimiento aproximado de 8,8 litros de leche por kilogramo de queso.
QUESO TIPO TILSIT
Conocido también como Queso Tilsiter es un queso de color amarillo semi-suave, creado a mediados del siglo XIX por artesanos suizos procedentes de Emmental en Prusia Oriental. Se denomina así en honor de la ciudad prusiana de Tilsit. El resultado de su elaboración es un queso lleno de sabor intenso. El Tilsit comercializado por la industria se elabora de leche pasteurizada de vaca, posee un contenido graso que oscila entre 30 hasta el 60% y tiene una pasta de color amarillo. (http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_Tilsit, 2010)
QUESO TIPO GOUDA
Queso semiduro, obtenido a partir de leche entera o parcialmente descremada pasteurizada o con la mezcla pasteurizada de leche cruda con leche reconstituida, y o derivados lácteos con la adición de fermentos lácticos, cuajo y sometido a proceso de maduración. (http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/2851-04.pdf, 2010)
QUESO SANDUCHE
Queso semimaduro de sabor suave, ideal para sanduches fríos o calientes, sirve también para la mesa y tablas de queso. Elaborado con leche semidescremada pasteurizada, sal, cultivos lácticos y cuajo. (http://floralp-sa.com/pages/03_017_qs_sanduche.html, 2010)
QUESO TIPO RACLETTE
El Queso Raclette es de origen suizo del cantón del Valais hecho a base de leche cruda de vaca y que normalmente se presenta en forma de gran rueda de unos 6 kg aproximadamente. Varios quesos de tipo raclette pasteurizado son fabricados en las regiones francesas de Saboya, Franco-Condado, Auvernia y Bretaña.
Su período óptimo de degustación se realiza luego de una curación de tres a seis meses. (http://es.wikipedia.org/wiki/Raclette, 2010)
QUESO TIPO GRUYERE
Está elaborado con leche de vaca, de pasta prensada y cocida, semidura o dura, prensada y con pocos y pequeños ojos, su sabor es dulce-picante. (http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionarioquesos/gruyere.htm, 2010)
Su rueda tiene una forma redonda y presenta una corteza granulada, uniformemente parduzca y sana. La corteza tiene consistencia dura, un aspecto grasiento y color amarillo dorado a pardo. La pasta se puede cortar fácilmente y presenta un color marfil a amarillo claro.
El queso está listo para el consumo cuando tiene un mínimo de ochenta días de maduración a partir de su fabricación. Normalmente el queso gruyer deberá conservar sus características a una temperatura de 15ºC durante un mes por lo menos, a partir del momento en que está listo para el consumo. (http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_gruyer, 2010)
QUESO TIPO MOZZARELLA
La Mozzarella (del verbo italiano antiguo: mozzari, "cortar") es un tipo de queso originario de la cocina italiana, elaborado en sus orígenes con leche de búfala, pero ahora se hace también con leche fresca de vaca o de oveja. Existe una variante de este queso en Dinamarca, pero la tradición italiana es más antigua. (
http://es.wikipedia.org/wiki/Mozzarella, 2010)
YOGURT
Es una forma de leche ácida modificada obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche, que se dice tuvo su origen en Bulgaria. Para su elaboración se puede partir no solo de leche vacuna sino también de cabra y oveja, entera, parcial o totalmente descremada, previamente hervida o pasteurizada. El tipo de leche utilizada para su elaboración depende del lugar en donde se elabora y consume. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo (http://www.zonadiet.com/bebidas/yogurt.htm, 2010)
MANTEQUILLA
La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911(kg/m3). Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías. (http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla, 2010)
