Clasificación de los Quesos de Salinas

El queso es una conserva obtenida por la coagulación de la leche y por la acidificación y deshidratación de la cuajada. Es una concentración de los sólidos de la leche con la adición de:

• Cuajo para obtener la coagulación de la leche.
• Fermentos bacterianos para la acidificación de la cuajada.
• Sal de cocina al gusto del consumidor.
• Cloruro de calcio para mejorar la disposición de la coagulación (Dubach, J., 1988).

CLASIFICACIÓN

A los quesos se los clasifica de diversas maneras, así:

• De acuerdo con su dureza: duros, semiduros y blandos.
• De acuerdo con su contenido de materia grasa: ricos en grasa, extragrasos, semigrasos, pobres en grasa y desnatados
• De acuerdo con sus características de maduración: maduros y sin madurar. (NTE INEN 62, 1973)

La Quesera “El Salinerito”, está dedicada a la producción y comercialización de los siguientes productos lácteos:

QUESO FRESCO

El queso fresco es el producto blando no madurado obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche pasteurizada.(http://intranet.senati.edu.pe/Dox/Ipace/DescargasWeb/Lacteos/AN_QuesoFresco.pdf, 2010)
El queso Fresco en la quesera el Salinerito tiene un rendimiento aproximado de 6,4 litros de leche por kilogramo de queso.

QUESO ANDINO

El queso campesino o queso andino o también llamado queso blanco, es un queso fresco elaborado a partir de leche de vaca. (http://www.cuajo-milkset.com/consejos.php?recordID=2, 2010)
El queso Andino en la quesera El Salinerito tiene un rendimiento aproximado de 8,2 a 8,5 litros de leche por kilogramo de queso.

QUESO TIPO DAMBO

El queso Dambo (o Danbo) es un queso firme/semiduro madurado. El cuerpo presenta un color que varía de casi blanco o marfil a amarillo claro o amarillo y tiene una textura firme (al presionarse con el pulgar) que se puede cortar, con pocos a abundantes agujeros ocasionados por el gas, redondos y suaves, del tamaño de arvejas (con un diámetro máximo de 10 mm) uniformemente distribuidos, aunque se aceptan algunas pocas aberturas y grietas. El queso se elabora y vende con o sin una corteza dura o ligeramente húmeda, madurada con un ligero desarrollo graso, y puede tener un revestimiento. (http://www.ibnorca.org/02_norm/Normas_CP30/APNB33024.pdf, 2010)

Se presenta de forma cuadrada de aproximadamente 4 kg o bien en trozos envasados al vacío cuyo peso ronda los 500 gr. (http://www.quesosobrien.com/esp/dambo.aspx, 2010)
El queso tipo Dambo en la quesera el Salinerito tiene un rendimiento aproximado de 8,8 litros de leche por kilogramo de queso.

QUESO TIPO TILSIT

Conocido también como Queso Tilsiter es un queso de color amarillo semi-suave, creado a mediados del siglo XIX por artesanos suizos procedentes de Emmental en Prusia Oriental. Se denomina así en honor de la ciudad prusiana de Tilsit. El resultado de su elaboración es un queso lleno de sabor intenso. El Tilsit comercializado por la industria se elabora de leche pasteurizada de vaca, posee un contenido graso que oscila entre 30 hasta el 60% y tiene una pasta de color amarillo. (http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_Tilsit, 2010)

QUESO TIPO GOUDA

Queso semiduro, obtenido a partir de leche entera o parcialmente descremada pasteurizada o con la mezcla pasteurizada de leche cruda con leche reconstituida, y o derivados lácteos con la adición de fermentos lácticos, cuajo y sometido a proceso de maduración. (http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/2851-04.pdf, 2010)

QUESO SANDUCHE

Queso semimaduro de sabor suave, ideal para sanduches fríos o calientes, sirve también para la mesa y tablas de queso. Elaborado con leche semidescremada pasteurizada, sal, cultivos lácticos y cuajo. (http://floralp-sa.com/pages/03_017_qs_sanduche.html, 2010)

QUESO TIPO RACLETTE

El Queso Raclette es de origen suizo del cantón del Valais hecho a base de leche cruda de vaca y que normalmente se presenta en forma de gran rueda de unos 6 kg aproximadamente. Varios quesos de tipo raclette pasteurizado son fabricados en las regiones francesas de Saboya, Franco-Condado, Auvernia y Bretaña.

Su período óptimo de degustación se realiza luego de una curación de tres a seis meses. (http://es.wikipedia.org/wiki/Raclette, 2010)

QUESO TIPO GRUYERE

Está elaborado con leche de vaca, de pasta prensada y cocida, semidura o dura, prensada y con pocos y pequeños ojos, su sabor es dulce-picante. (http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionarioquesos/gruyere.htm, 2010)
Su rueda tiene una forma redonda y presenta una corteza granulada, uniformemente parduzca y sana. La corteza tiene consistencia dura, un aspecto grasiento y color amarillo dorado a pardo. La pasta se puede cortar fácilmente y presenta un color marfil a amarillo claro.

El queso está listo para el consumo cuando tiene un mínimo de ochenta días de maduración a partir de su fabricación. Normalmente el queso gruyer deberá conservar sus características a una temperatura de 15ºC durante un mes por lo menos, a partir del momento en que está listo para el consumo. (http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_gruyer, 2010)

QUESO TIPO MOZZARELLA

La Mozzarella (del verbo italiano antiguo: mozzari, "cortar") es un tipo de queso originario de la cocina italiana, elaborado en sus orígenes con leche de búfala, pero ahora se hace también con leche fresca de vaca o de oveja. Existe una variante de este queso en Dinamarca, pero la tradición italiana es más antigua. (http://es.wikipedia.org/wiki/Mozzarella, 2010)

YOGURT

Es una forma de leche ácida modificada obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche, que se dice tuvo su origen en Bulgaria. Para su elaboración se puede partir no solo de leche vacuna sino también de cabra y oveja, entera, parcial o totalmente descremada, previamente hervida o pasteurizada. El tipo de leche utilizada para su elaboración depende del lugar en donde se elabora y consume. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo (http://www.zonadiet.com/bebidas/yogurt.htm, 2010)

MANTEQUILLA

La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911(kg/m3). Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías. (http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla, 2010)

Historia del Pueblo Tomabela

El territorio que hoy es Salinas en tiempos prehispánicos era conocido con el nombre de “Tomabela”, y era el puesto donde diversos cacicazgos tenían delegaciones para el acceso a la sal de las minas ubicadas en la localidad, bajo el tutelaje del cacique Puruhá. En aquellos tiempos el valor de la sal era tal que con una pequeña cantidad se podía tener a cambio: oro, algodón, lana y otros productos de primera necesidad.

Tomabela era un Jatun Ayllu que a la vez eran parte de un pueblo más importante denominado los Chimbos. Este pueblo ocupó los dos lados de la cordillera occidental de los Andes, al pie de los nevados Chimborazo y Carihuayrazo, en una extensa franja territorial que iba desde las yungas hasta la cordillera de Lozán. Este territorio incluia zonas tan diversas como: Babahoyo, Facundo Vela, El Corazón, Angamarca, Salinas, Simiatug, Pallatanga, Llangahua, Pilahuin, Chibuleo y Santa Rosa. Cuando el Inca Tupac Yupanqui logro dominar a los Chimbos, dejó en estas tierras un importante grupo de mitimaes de origen cusqueño y expatrió a varios Ayllus del pueblo vencido, quedando de este modo integrado el pueblo Tomabela al Tahuantinsuyo.

La presencia de los mitimaes enriqueció el acervo cultural de los Tomabelas: se generalizó el uso del Kichwa como lengua oficial y se produjeron importantes cambios en la cosmovisión mágico - religiosa. 

Durante la época colonial, españoles y latifundistas criollos comenzaron a apropiarse de las mejores tierras de los indígenas nativos de la Real Audiencia de Quito: Puruhaes, Pilahuines, Tomabelas, Panzaleos, Quisapinchas, etc. Desde 1775 a 1823 los caciques de esta comarca, que comprendían desde Santa Rosa hasta Salinas y Simiatug incluyendo Pilahuin y la actual Juan Benigno Vela, se mantuvieron en constantes litigios por los limites de sus tierras, terminando por fraccionar geográficamente el territorio del pueblo Tomabela.

Huyendo de esa represión la tribu de los Tomabelas llegaron a la zona de Salinas por el año de 1750. Sucede la conversión de los indígenas al cristianismo por parte de la iglesia, es decir, a quitarles los nombres indígenas y a cambiarlos por nombres y apellidos españoles de ahí que proceden las familias: Pungaña, Salazar, Quishpe, Quispe, Matzabanda, etc.

Los protagonistas de estas luchas fueron los Caciques Don Lorenzo Hallo Sumba y Don Cristóbal Cando Pilamunga, Caciques de la comuna de Santa Rosa, los cuales se acusaban mutuamente de haber dividido sus linderos con más terreno de lo debido, más de 90 años duraron estos conflictos, que fueron pasando de generación en generación. Como lo menciona el Doctor Pedro Reino en su libro Documentos para la Historia Colonial de Tungurahua: "Las actuales parcialidades de indígenas de la zona, se comprende que son grupos seguramente entremezclados y movilizados dentro de lo que correspondía a la comarca de Santa Rosa que hoy está mutilado, puesto que Tungurahua, al constituirse como provincia, no incorporó a Simiatug y Salinas que fueron parte ancestral de una misma historia ligada a Tungurahua".

Luego tenemos datos desde 1870 en el tiempo de la republica donde el territorio de Salinas fue repartido entre terratenientes y hacendados de esa época incluido la propiedad de las personas que habitaban el territorio, así los indígenas Tomabelas sin saberlo pasaron a trabajar en la explotación de la mina de sal para los hacendados.  Para finales de 1800 traídas por los mismos hacendados y por otras causas, llegan las familias Vásconez, Vargas, López, Chamorro, Ramírez provenientes de distintos lugares desde la costa hasta de Colombia.

Cosmovisión del Pueblo Tomabela

En la cultura Tomabela, la relación entre el hombre y la mujer, y la naturaleza tenía un carácter ritual casi sagrado. La producción agrícola era considerada como un acto de amor, que permitía a los/as indios/as encontrarse con la Pachamama, la tierra no era enemiga del ser humano sino madre nutricia; es la relación que une al hombre y a la mujer con la naturaleza, es un acto de amor, un encuentro de los hijos con su madre.

La ocupación del espacio andino mediante el sistema de los archipiélagos altitudinales era el resultado de una cultura milenaria que se había adaptado, a través del tiempo. a las características del paisaje andino. La formación de las ciudades y los pueblos de reducción constituyó un atentado contra el modo de vida de los/as nativos/as. La hacienda colonial que estaba conformada por grandes extensiones de tierra que ocupaban varios pisos altitudinales ofrecía, aunque de una manera parcial.

Sistema de Producción

Los tomabelas practicaban un sistema de cultivo por islotes altitudinales. Así obtenían tomate riñón, maíz, habas, papas, fréjol y hortalizas

Leyenda del Carihuairazo

Taita Carihuairazo es uno de sus dioses y le rendían ferviente culto, dedicándole templos que erigían al pie de las nieves, donde le estaban consagrados los rebaños de llamas que eran considerados animales sagrados. Cuenta la leyenda que hace muchísimos años entre aquellos pastores vivían dos niños huérfanos muy pobres, quienes habían sido designados por el Régulo de Puruhá para el cuidado de un pequeño rebaño de llamas sagradas. Reían tanto y eran tan alegres y buenos con las llamitas, que el Carihuairazo, de pocos días de nacido, oyeron una voz misteriosa que los llamaba. Asustados corrieron junto a una de las llamas más grandes y ancianas. Esta les calmó diciéndoles que no temiesen. Entonces los niños gritaron:

Padre Carihuairazo... Somos pequeñitos pero te amamos y haremos lo que tu quieras.

La voz volvió a sonar, pero esta vez se dirigió a la llama vieja.

- Hija Mia - dijo el cerro - Deseo premiar a estos dos niños que cuidan de vosotras y quero que los conduzcas por mis jardines encantados puesto que tu los conoces.

Al cabo de unas horas llegaron a un maravilloso valle en el que habian altisimas murallas de hielo; de las altas cimas caia una cascada que, al ser iluminada por los rayos del sol, mostraba un arco iris. Pero lo más sorprendente era que crecían plantas con bellísimas flores de plata.

Entonces la misteriosa voz del cerro pidió a los niños que tomaran aquellas flores de plata, las que quisieran. Ellos contentísimos, arrancaron cuantas les fue posible y las cargaron sobre las llamas y emprendieron el regreso hacia el pueblo.

Esa tarde el Régulo, desde su palacio, vio sorprendido que por las faldas del Carihuairazo bajaban unos puntos de luz, como estrellas. Nunca podía imaginarse que eran los niños y las llamas cargadas de las maravillosas flores de plata, las que emanaban esos resplandores. Pero su asombro fue mayor cuando a media noche los niños llegaron ante él y luego de contarle lo que había sucedido le ofrecieron el tesoro, regalo del padre Carihuairazo. Tal fue la felicidad del Régulo, que resolvió adoptarlos como hijos suyos y desde entonces formaron parte de la familia y vivieron en su palacio, rodeados de cariño y respeto de sus súbditos.

Vestimenta, Música y Danza

En la vestimenta del Ayllu Tomabela podemos observar en la actualidad, muchas variaciones y adaptaciones de la cultura occidental, donde han sustituido sus prendas autóctonas por sombreros de paño. Los hombres utilizan poncho negro o azul oscuro, pantalón y camisa blancos y zapatos de cuero. Las mujeres visten una blusa blanca bordada, un anaco y alpargatas negras, collares de coral de mullo y una faja ancha usualmente de color morado.

La música del páramo ha producido sus propios instrumentos musicales de viento y de percusión con elementos de la naturaleza. El carrizo que crece en el páramo y los bosques andinos, proporciona la materia prima para las pallas y rondadores. La Bocina es una caña hueca de bambú (de 1.5m de largo más o menos); en un extremo está atado un cuerno de toro cortado en la punta recubierto con masilla de brea y cuero. 

La naturaleza del páramo ha sido la fuente de inspiración para bellos temas musicales que representan la riqueza de las tierras altas. El curiquingue y la venada, por ejemplo, además de ser dos elementos representativos de la fauna paramera, son también dos alegres melodías, cuya popularidad ha trascendido a todo el país.

Mayor información en: www.tomabelas.com

Fuente de Consulta: https://issuu.com/direcdigital/docs/mitologiatungur

La pobreza de la provincia Bolivar

El 25 de noviembre de 2017 tuve un viaje al recinto de Natahua de la parroquia Salinas y en el recorrido iba observando la belleza unica del paisaje andino, incluida una vista de primera mano del Chimborazo, realice la diligencia en la quesera de Natahua y al regresar venia observando entre paisajes andinos y solitarios, la pobreza de la provincia Bolivar.
Tendria que tener unos dotes de escritor o articulista para detallar en palabras lo que ví, pero al carecer de este talento pensé en el clásico cliche "Una imagen dice más que mil palabras", asi que saque mi smarthpone de media gama y comence a fotografiar tratando de capturar la escencia misma de lo que yo quisiera transmitir al ir observando tan curiosa desolación.
Así que pidiendo disculpas al lector que se haya encontrado con mi blog, voy a ir añadiendo las fotografias más representativas y las iré describiendo, tratando de añadir datos obtenidos de terceras fuentes.
Recinto Natahua: Natahua es un recinto perteneciente a la Parroquia Salinas del Cantón Guaranda, Provincia Bolívar, un caserio de unas 20 familias la mayoria concentrados alrededor de una planta quesera y una ex escuela rural (ahora todos los niños asisten a la famosa Unidad del Milenio de Salinas) y otras familias distribuidas a lo largo y ancho de una gran planicie andina en las faldas mismas del taita Chimborazo debido a su actividad de pastorear borregos.